Главная » Мясо » Вкуснейшая варено копченая грудинка в домашних условиях

Вкуснейшая варено копченая грудинка в домашних условиях

Грудинка – первое, что я опробовал в новой коптильне. Потом была рыбка морская, речная, домашние куры, даже перепелки практиковались, но именно к бекону я возвращаюсь снова. Он заходит в моей семье «на ура».

Варено копченая грудинка

Здесь я решил подробно рассказать, как готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях, на что обратить внимание. Написал обо всех основных нюансах, чтобы вы не совершали моих ошибок.

По этой инструкции копченый бекон лучше, чем в магазине. Все получится даже у новичка!
Коптили когда-нибудь сами свиную грудинку?
ДаНет

Рецепты копчено-вареной грудинки в домашних условиях

Чтобы рецепт был понятным, разделю все этапы на блоки. Так читателю будет проще ориентироваться в тексте, искать нужный шаг. Сразу скажу, рецепт подходит для любой однокамерной или двухкамерной коптильни. Он опробован много раз не только мной, но и друзьями, родственниками.

Обладателям коптильни настоятельно рекомендую приобрести измеритель температуры. Только с ним у вас получится делать качественные, сочные, мягкие и безопасные мясные, рыбные продукты. Процесс во много раз упростится. Очень удобны в использовании электронные модели со съемными датчиками.

Как коптить грудинку

Какую грудинку выбрать

Берите только свежий бекон. Если свиная грудинка была в заморозке, то получается уже не тот вкус.  Лучше пойти на рынок, в мясной магазин, купить понравившийся кусок непосредственно перед использованием.

На что обратите внимание:

  • Свежесть. Никаких посторонних запахов, слизи, налетов на вашем куске быть не должно. Мы не на производстве, чтобы копчением маскировать залежавшееся мясо.
  • Соотношение мяса и сала. Хоть бекон и считают часто салом, я другого мнения. Смотрите, чтобы мяса было минимум 50%, лучше 60.
  • На само мясо. У нас в магазинах сейчас много мыльной свинины, мы ее еще называем «бритой», так как шкурка очень гладкая, ровная, без следов щетины. Вот такую грудинку не берете, лучше найти кусок от фермерской тушки.
Ну и не стоит приобретать небольшое количество. Если уж и делать, то минимум 2 кг. Мой «любимый размер» равен 4 кг.

Кстати, я часто беру грудинку вместе с кусочками ребрышек. На таких кусках много мяса, да и приятно посмаковать косточками.

Умная соль и мой опыт работы с нитритами

Не бойтесь нитритов в соли. Без них тоже можно приготовить варено-копченую грудинку, но получится совсем не то. Тем более в готовом продукте нитритов будет не больше, чем в купленном помидоре или пучке импортной петрушки.

Что дает такая соль:

  • цвет, мясные прослойки получатся розовыми, не серые;
  • ветчинный вкус;
  • защищает продукт от возбудителей ботулизма.
Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Чтобы снизить количество нитритов и у готового бекона не получился слишком яркий цвет, смешайте с обычной солью 1:1.

Три проверенных способа маринования

Я чаще мариную просто с солью без добавления перца, кориандра, тмина, но пробовал и с ними. Если больше нравится варено-копченая грудинка с пряным вкусом, можно смело добавлять.

Расскажу три способа посола. Они отличаются длительностью.

  1. При сухом способе бекону нужно будет лежать не меньше 5 суток, чаще 7-10.
  2. При использовании рассола достаточно 2-3 суток.
  3. Если использовать шприцевание, то приступить к копчению можно через 20-36 часов.

Ингредиенты на 1 кг грудинки:

  • 20 г соли (2%);
  • 5 г сахара (0,5%);
  • 100 мл воды.

Варено копченая грудинка

Дополнительно потребуется плотный пакет. Можете использовать контейнер, кастрюлю, но лучше полиэтилен. Также для одного способа нужен шприц. Можно взять из аптеки, но лучше один раз приобрести специальный кулинарный шприц. У него заострение на игле не с одной стороны, что упрощает работу.

Как солить грудинку:

  1. Сухой способ. Смешайте соль с сахаром, по желанию специи, покройте смесью куски, уберите в пакет.
  2. С рассолом. Растворите все в воде, залейте грудинку. Завяжите пакет либо подберите подходящий контейнер, кастрюлю. Жидкость должна покрывать бекон.
  3. Шприцевание. Размешайте соль с сахаром в воде, полностью растворите. Половину смеси впустите в куски грудинки, делайте примерно одинаковое расстояние между проколами. Остальным рассолом натереть сверху, остатки вылить в пакет.

Пакет удобен тем, что подстраивается под кусок, его легко переворачивать на другую сторону. В любом способе нужно периодически массировать куски для лучшего распределения специй. Если пакет плотный, то на скорую руку можно помять через него.

Вымачивание

Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.

Как правильно вымачивать грудинку:

  1. Выньте кусок из рассола.
  2. Поместите в холодную воду.
  3. Оставьте на час.

Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.

Варить или запекать?

Если имеется коптильный шкаф нового поколения с возможностью управлять влажностью, температурой, то предварительно ничего отваривать не нужно.

Следуйте приложенной схеме:

  1. Обсушите куски грудинки при 60 °C. Температура внутри должна повыситься до 36 °C.
  2. Копчение, оно же обжарка с дымком. Установите температуру на 80 °C, максимум 85°C, выше не поднимать. Заканчивайте, когда внутри куска температура достигнет 57-60 °C.
  3. Заключительная варка. При температуре 80 °C доводите грудинку до готовности, внутри куска температура будет примерно 70-72°C. Влажность 70-80%.

Это идеальная схема, но для горячего копчения в обычной коптильне придется грудинку предварительно подготовить. Но лучше не варите. Я это практиковал. Сначала заматывал куски в пищевую пленку, отправлял в кастрюлю, на дно предварительно опускал тарелку. Все это сложно, неудобно.

В советские времена на производстве мясные продукты варили в жарочных шкафах. Этот способ мне подсказал мастер, который когда-то работал в коптильном цехе.

Поэтому предлагаю запекание в духовке:

  1. Поместите грудинку на противень шкуркой вниз.
  2. Включите духовку на 75 °C.
  3. Готовьте грудинку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65°C.

Этот способ еще удобен тем, что духовка сама может контролировать температуру нагрева. При варке на плите придется постоянно за ней следить. К тому же не нужно переживать, что пленка порвется или случится другая неприятность.

Копчение и основные моменты

Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.

Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.

Основные моменты и нюансы копчения:

  1. Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
  2. Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
  3. Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
  4. Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.

Копчение свиной грудинки Копчение свиной грудинки

Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением. Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.

Созревание

Хочется сразу попробовать результат своего труда, удержаться невозможно, но никогда так не делайте. Грудинке нужно созреть в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.

Что это даст:

  • влага распределится;
  • жир застынет, повысится плотность;
  • улучшение вкуса;
  • проявление цвета.

Созревшую грудинку легче нарезать аккуратными кусочками. Только на следующий день можно почувствовать «тот самый» аромат, он раскроется в полную силу. После коптильни и возле нее вкусовые рецепторы забиты, запах так ярко не ощущается.

Как коптить свиную грудинку

Калорийность варено-копченой грудинки на 100 грамм

Калорийность вашей грудинки будет зависеть от количества мясных прослоек и сала. Энергетическая ценность в среднем от 450 до 510 ккал. Это не мало, но продукт сытный, не содержит углеводов, консервантов. Поэтому он быстро усваивается, при умеренном употреблении фигуре не повредит.

Но я вас огорчу, остановиться на одном маленьком кусочке грудинки не получится. Да и нужно ли?

Видео по теме

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
26

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *