Главная » Мясо » Приготовление копченого мяса: этапы и виды копчения

Приготовление копченого мяса: этапы и виды копчения

Копчёный продукт всегда к столу. Его пряный вкус и нежная мякоть подойдёт к любому торжеству. Но наиболее вкусным получается мясо, закопчённое по всем правилам: от выбора мякоти до длительности копчения.

Копченое мясо

Выбор и подготовка мяса перед копчением

Есть множество быстрых рецептов приготовления копчёного мяса в коптильне. Но все они объединены тем, что никогда нельзя пренебрегать последовательностью. Приготовление копчёного мяса начинается непосредственно с выбора вида мясного продукта. Закоптить можно совершенно любой продукта: свинина, курица, баранина, кролик, индюшатина и т. д. Здесь выбор совершается согласно вкусовым предпочтениям. Рыба коптится достаточно быстро и брать можно любую.

Выбор мяса

Следует выбирать наиболее сочные части, как грудинка, корейка, рулька или мякоть. Продукт необходимо выбирать максимально свежий. Важно обращать внимание на сало. Оно должно быть белого цвета, если сало желтоватого оттенка — это свидетельствует о том, что животное было старым и мякоть будет жёсткой.

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Совет! Проверить свежесть мясной вырезки легко простым нажатием на мякоть. Если после надавливания остаётся вмятина, то продукт не свежий.Не менее важен и размер. Лучше брать вырезку среднего размера. Если же выбор ограничен, то большой кусок можно разрезать на части. А вот кролика и птицу можно коптить целиком.

Подготовка мяса

Перед копчением вырезку следует обработать. А именно убрать большие жилы, срезать лишний жир. Сало на мясе должно быть достаточно для сочности, но не слишком много, чтобы готовый продукт не получился слишком жирным. После этого вырезку необходимо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Если кусок тушки слишком большой, его необходимо порезать.Приготовление копченого мяса: этапы и виды копчения

Ориентировочно куски должны быть чуть меньше ладони. Затем вырезку нужно поместить в маринад на несколько часов. Именно он сделает копчёное изделие нежным и пропитанным специями, что подарят ему неповторимый вкус и аромат. Мариновка является главным условием готовки копчёного мяса.

Помимо этого, выдержка в маринаде варьируется по времени как от вида мяса, так и от вида будущего копчения:

Для горячего копчения:

  • Свинину маринуют около 4-5 часов;
  • Курице достаточно 1-2 часов;
  • Говядину маринуют не менее 8 часов.

Для холодного копчения продукт маринуют в соли несколько дней и даже недель. Замачивание в маринаде не последний пункт в рамках подготовки продукта к копчению. После этого его необходимо подсушить. Мясо рекомендуется подвесить перед вентилятором или на сквозняке.

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Сушка летом опасна тем, что на вырезку садятся насекомые. Чтобы этого не случилось её нужно замотать в марлю, пропитанную уксусом. Сушка для горячего копчения длится около 1-4 часов. Для холодного не менее суток.

Копчение

Когда мясо полностью подготовлено, его можно коптить. Есть два вида копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение

Холодное копчения мясных продуктов заключается в длительном пребывании их в дыме. Важно понимать, что холодное копчение подразумевает отсутствие открытого огня. Опилки лишь тлеют, благодаря чему коптильня наполняется густым дымом. Температура в коптильне относительно низкая, в пределах 18-25 градусов.

Приготовление копченого мяса: этапы и виды копчения

Не менее важен и выбор опилок. Наиболее распространены лиственные и фруктовые породы дерева. Они насыщают мясо неповторимым ароматом. А вот хвойные породы к копчению не рекомендуются категорически. Такое дерево насытит мясо горьким привкусом. В зависимости от вида коптильни куски мясо выкладывают или подвешивают в неё. Копчение происходит несколько суток. В некоторых случаях продукты коптят на протяжении целого месяца. Из-за столь длительного воздействия дыма на мясо, оно обезвоживается и обеззараживается. Мясо получается сухим. И благодаря этому его можно хранить очень долго, вплоть до нескольких месяцев.

Кстати, недавно разместили статью о том, как приготовить варено копченую свиную грудинку, не пропустите!

На самом деле достаточно прост процесс приготовления мяса в коптильне холодным методом. Но такое копчение затрачивает много времени. После готовности продукта его проветривают. Так, он сможет глубже насытиться дымовым ароматом.

Горячее копчение

Многие используют рецепты горячего копчения мяса по той причине, что это происходит быстро. Но, в отличие от холодного копчения, такое мясо нельзя долго хранить. В холодильнике продукт горячего копчения не теряет своего качества на протяжении 3-5 дней. Плюс такого способа приготовления мяса заключается в том, что на выходе продукт получается сочным, так как мясо не успело обезводиться.

Температура в коптильне должна быть в пределах 45-120 градусов. В некоторых случаях температуру поднимают и до 150 градусов.Мясо выкладывается в коптильню так, чтобы отдельные куски не прикасались друг к другу. В таком случае в местах соприкосновения продукт останется сырым. Время копчения варьируется от 20 минут до нескольких часов. Например, тонко порезанная говядина будет готова через 20-25 минут. Большой курице понадобится несколько часов для полной готовности. И также необходимо периодически проверять готовность продукта и переворачивать его.

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Готовность легко проверить, проколов тушку ножом или вилкой. Если потечёт прозрачная жидкость, то мясо готово, красного цвета, то стоит ещё подержать мясо в коптильне, периодически его проверяя. А также простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне подразумевают, что продукт можно употреблять сразу же после готовности. Что является ещё одной причиной, почему многие любители копчёного мяса выбирают именно этот способ.

Выводы

Вне зависимости от вида копчения мяса, его всегда следует подготавливать к этому. Те, кто ищет простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне могут обратить внимание на горячий метод. Так как сама подготовка мяса и его готовка не занимает много времени.

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
26

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *