Главная » Птица » Как вкусно закоптить курицу в коптильне горячего копчения

Как вкусно закоптить курицу в коптильне горячего копчения

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
30

Давненько я увлекаюсь копчением продуктов и сейчас это моя профессия. Начинал с сала, которое практически невозможно испортить, затем была собственноручно пойманная рыбка, пробовал мясо разного вида и даже дичь.

Копчение курицы горячим способом

Но особым своим достижением до сих пор считаю копчение курицы в коптильне горячего копчения. Она у меня идеально получается!

Эта птичка не так проста, как может показаться с первого взгляда. Но именно курица горячего копчения идеально подходит для праздничного стола, семейного ужина, можно взять с собой на пикник, использовать для бутербродов, салатов. А какая закуска к водочке (в моем случае к самогоночке)?

Коптили когда-нибудь курицу сами?
ДаНет

Нужно приготовить! Я готов научить: рецепт копчения кур

Сразу скажу, единого рецепта нет. Каждый специалист или любитель вносит в процесс свои фишки. Но в целом копчение курицы осуществляют по одной схеме. Опишу последовательно по шагам. Далее вы найдете нюансы, а ниже дам рецепты самых вкусных маринадов, которые я лично опробовал.

Копчение курицы

Итак, начинаем подготовку:

  1. Купите или забейте курицу. Нельзя пытаться копчением утилизировать залежавшуюся птицу, как это делают недобросовестные производители. Мы же готовим для себя, выбирайте самую свежую красавицу. Что касается веса, то я использую средний размер от 1,3 до 1,8 кг. Попадался мне домашний бройлер на 3,5 кг, я его разрезал по хребту на две части, получилось не хуже.
  2. Птицу нужно подготовить — промойте холодной водой, уберите остатки перьев, соскоблите загрязнения, затем тщательно вытрите салфетками насухо.
  3. Теперь приступайте к маринованию или посолу. Ниже можно найти рецепты. Лучше замочите птицу накануне. Хорошая пропитка — половина успеха.
  4. Теперь нужно подготовить коптильню, выбрать щепу (читайте про нее ниже), сразу поставить поддон для стекающих соков.
  5. Когда все готово, отправляйте подготовленную птичку и начинайте самое интересное — поглощать невероятные ароматы. Но процесс ожидания на самом деле томителен, благо при горячем копчении он не занимает много времени.

Копчение курицы в домашних условиях

Что еще добавлю от себя? Срезайте лишний жир. Он быстро вытапливается, влияет на аромат и вкус. Еще рекомендую убирать крайние фаланги крыльев. Это кончики, которые состоят практически из одной косточки. При горячем копчении они начинают гореть. Одно дело, если готовятся просто крылышки. Так как процесс много времени не занимает, крайние фаланги оставляю. Но в остальных случаях лучше срезать.

Кстати, для копчения можно использовать и замороженную птицу. Но в этом случае курицу заранее оставляйте в холодильнике, она должна оттаивать медленно, иначе вкус будет уже не тот. Я выдерживаю тушку из глубокой заморозке в холодильнике примерно 15 часов, затем заливаю холодной водой, даю постоять при комнатной температуре, после чего приступаю к маринованию.

Отвечаю на вопросы

Сколько коптить по времени?

От чего зависит время копчения? Правильно, от размера птицы (или частей), используемой температуры. Но я опытным путем понял, что также влияет качество самого продукта. Фермерская и домашняя птица имеет развитую мускулатуру, она требует длительного маринования (об этом напишу ниже, листайте), ну и время обработки увеличивается. Магазинные (фабричные) куры готовятся гораздо быстрее, они мягче, но на вкус хуже (увы).
Как делаю я? Ставлю максимальный огонь на 10 минут, а затем постепенно убавляю (о температуре ниже). И в среднем готовлю курицу стандартного размера 1,5 часа. Далее открываю, проверяю. Если у нас птичка с симпатичной коричневой корочкой, а в некоторых местах мясо отошло от кости — все готово! Если имеются сомнения или тушка большого размера, то могу увеличить время еще на 15-30 минут. Но температуру уже не повышаю.

При какой температуре коптить?

Коптить курицу горячим способом, как и мясо, нужно при температуре 80-100 °C. Причем начинают всегда с максимального параметра, чтобы птица покрылась глянцевой корочкой, сохранила в себе соки и вкус. А затем параметры постепенно снижают.
Если планируется последующая варка, то закоптить курицу в коптильне можно и при температуре от 40 до 60 градусов. В этом случае на первом этапе до абсолютной готовности не довожу.

Какая щепа лучше для копчения курицы?

Путем экспериментов, я понял, что очень сильно на вкус и аромат копченостей влияет щепа. И не стоит использовать один и тот же вид для птицы, мяса, сала, рыбы. Для курицы желательно подготовить дуб или плодово-ягодную древесину. Идеально подходит черешня и абрикос, груша, можно взять персик, рябину.
Кстати, неплохо получается со щепой от черной смородины. Я оставлял ветки во время обрезки кустарников, делал своеобразные заготовки. Можно смешивать несколько видов, будет еще лучше.

Фотоотчеты коптильщиков

Лучшие маринады для курицы под горячее копчение

Теперь дам рецепт маринада, и даже не один. Я пробовал больше десяти разных способов замачивания курицы, больше всего для горячего копчения мне понравилось три варианта. Во всех даю примерный набор пряностей и специй, которые нравятся моей семье. Если что-то не по вкусу или смущает количество, то сокращайте или убирайте. Но количество соли, сахара и основных используемых компонентов менять не рекомендую.

Хочу уберечь от ошибки — не используйте для горячего способа сухой маринад. Такая засолка идеально подходит для сала и холодного копчения. Продукт обсыпается солью (20-22 гр. на 1 кг), которая вытягивает из него лишнюю влагу. Если нужно получить мягкую и сочную внутри курицу, вам это не нужно.

Замачивание в рассоле

Этот рецепт рассола я получил от технолога, который работал в коптильном цехе в 90-е годы прошлого столетия. Он подходит для целых кур, полутуш, а также крупных окорочков. Для крылышек или голеней лучше использовать другие маринады.

Замачивание в рассоле

Ингредиенты:

  • 150 г соли;
  • 3 л воды;
  • 25 г чеснока;
  • 3 листа лавра;
  • 10 горошин перца.

Приготовление:

  1. Отмеряйте воду, добавляйте соль и ставьте на плиту. Прокипятите две минуты.
  2. Теперь добавьте лавр и перец, выключайте огонь. Оставьте рассол остывать до комнатной температуры. Это важно. Мариновать горячей и даже теплой жидкостью нельзя. Я всегда готовлю с утра или с вечера. Зимой выношу на улицу, остывает быстро.
  3. С чеснока снимите шелуху, каждый зубчик разрежьте на несколько частей. Вместе с подготовленной курицей (или частями туши) погрузите в рассол.
  4. Оставьте целую тушку на 20-24 часа. Если используются части, то достаточно 5-10 часов.
  5. Далее доставайте птицу, обтирайте насухо (я для этого использую бумажные полотенца) и приступайте непосредственно к копчению!

Копченая курица

Пряный вариант рассола

Любую курицу можно замариновать перед копчением в специях. Этот вариант подходит для любителей насыщенных и ярких вкусов.

Ингредиенты:

  • 170 г соли;
  • 2 л воды;
  • 1 ст. л. специй для курицы;
  • 3 листа лавра;
  • 10 горошин перца;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 гвоздики;
  • 2 см корня имбиря.

Как приготовить:

  1. Воду и соль смешайте в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения.
  2. Пока рассол закипает, подготовьте все специи, нарежьте чеснок.
  3. Выключайте плиту и в горячий рассол добавьте все по списку, размешайте и охладите.
  4. Погрузите курицу в жидкость, оставьте в прохладном месте на ночь или на день, в домашних условиях можно мариновать до двух суток, далее оставлять опасно, начнут развиваться микроорганизмы.
  5. Далее вынимайте птицу из жидкости, убирайте с поверхности все специи, кусочки чеснока просушивайте. Приступайте к копчению!
Снимать маринад сверху нужно обязательно, можно даже прополоскать продукт холодной водой, а затем обтереть салфетками. В противном случае на вашей румяной курочке появятся мелкие подпалины от специй.

Кефирный маринад для домашней курицы

Этот маринад я использую именно для домашних (фермерских) кур. Они жестче, имеют много мышечной ткани, а кефир все это отлично размягчает. Только не экономьте на нем, берите жирный кисломолочный продукт от 3%.

Кефирный маринад

Ингредиенты:

  • 1 л кефира;
  • 25 г соли;
  • 3 дольки чеснока;
  • 0,5 ч. л. смеси перцев;
  • 2 дольки лимона.

Как приготовить:

  1. Смешайте кефир с солью и перцем, для аромата добавьте порезанные кубиками дольки лимона и чеснок. Его также можете нарезать пластинками или натереть.
  2. Смажьте курицу внутри маринадом, остатки вылейте сверху. Сделайте легкий «массаж» тушке, чтобы она лучше приняла заливку.
  3. Сверху накройте, можно натянуть пищевую пленку. При комнатной температуре маринуйте до 10 часов. В холодильнике оставляйте на 1-2 суток.
  4. Готовую тушку протрите от кефира и специй. Приступайте к копчению!

Вместо кефира также можете взять ряженку, белый йогурт или домашнюю простоквашу. У меня были такие эксперименты, все также отлично получилось.

Пробуйте, делайте, задавайте вопросы! Я постараюсь ответить, поделиться своим опытом и знаниями в области домашнего копчения.

У нас есть еще рецепт копчения утки, рекомендую: https://pro-kopchenie.ru/ptica/utka-goryachego-kopcheniya.html

Видео про копчение курицы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *