Все, кто когда-то бывал в деревне видели стада крикливой птицы, которая наводит ужас своим воинственным видом. Да, это гуси. Многие знают легенду, что когда-то они спасли от врагов Рим. Но, не все пробовали приготовленное на огне или дыму мясо птицы, особенно в копченом виде. Как же правильно приготовить в коптильне гуся?

- Выбор и подготовка тушки гуся
- Подготовка тушки к копчению
- Обработка
- Как легко и быстро ощипать гуся
- Засолка
- Выбор щепы
- Лучшие рецепты и способы копчения
- Самый простой рецепт горячего копчения
- Варено копченый
- Гусь с перцем
- С тушенной капустой
- Копченый в тесте
- Копчение гуся с жидким дымом
- Классический гусь холодного копчения
- Копченые гусиные грудки
- Гусиные ножки х/к с можжевельником
- Гусь с яблоками х/к
- Несколько советов при копчении гуся
- Варено копченый
- Гусь с перцем
- С тушенной капустой
- Копченый в тесте
- Копчение гуся с жидким дымом
- Классический гусь холодного копчения
- Копченые гусиные грудки
- Гусиные ножки х/к с можжевельником
- Гусь с яблоками х/к
- Несколько советов при копчении гуся
Выбор и подготовка тушки гуся
Для получения качественного продукта при горячем копчении необходимо придерживаться следующих правил:
- Тушка должна быть из свежо забитой птицы. Желательно из молодого и упитанного гуся. Мороженный продукт имеет меньшее качество.
- В добротности мяса покупатель должен быть уверен на 100 %.

Идеальное мясо горячего копчения изготовливается из качественного мяса:
- кожа сухая бледно-желтого цвета;
- жир желтого или белого цвета;
- мясо красного цвета;
- мышцы крепкие, тугие.

Подготовка тушки к копчению
Для превращения гуся в кулинарное чудо необходимо провести определенные манипуляции в подготовке мяса.
Обработка
Если гусь был приобретен живым или использован из домашнего стада, тогда после убоя делаем следующую разборку тушки:

- Избавляемся от перьев.
- Вычищаем внутренности.
- На шее отделяем кожу, и избавляемся полностью от шейных позвонков.
- По локтевому суставу удаляем часть крыльев.
- Отрезаем лапки по пяточному суставу.

При приобретении мяса в магазине или на рынке необходимо выполнить следующие мероприятия:
- Осмотреть тушку на наличие оставшихся перьев и колодок, выбирая пинцетом или острым ножом.
- Очистить от остатков, выбранных потрашков и кишок.
- Промыть холодной водой и высушить.

Мясо можно разделить на 2 части или на кусочки перед отправкой на горячее копчение.
Как легко и быстро ощипать гуся
При забое домашней птицы, для облегчения в обработке, необходимо выбирать такой период забоя, когда мясо отвечает следующим параметрам — отсутствуют колодки.
Разные породы имеют свои показатели. Вся птица созревает от 240 дней до 310 дней.

Существуют такие способы удаления перьев с птицы:
- Холодный. Оставляется тушка на 4 часа в холодном месте. В ней замерзает подкожный жир, что упрощает удаление пухового покрова. Данный метод не повреждает кожу, и им часто пользуются охотники.

- Сухой. Сразу после забоя, связываются руки и ноги птицы для удобства ощипывания, и процедура проводится на коленях. Выбирающий пух и перо удаляет с тушки сначала большие, потом мелкие стержни с пушистыми отростками. Для проведения качественной работы, ощипывание проводим начиная с крыльев и хвоста, затем — грудка, шея и ноги. Удаление проводится по минимальному количеству за раз.

- Горячей водой. Вода нагревается до 80 С. Заливается в посуду и окунается тушка. Обработку нужно проводить очень быстро, пока не остыла вода. Пух при этом теряет свои потребительские качества. Мясо будет хранится не долго.

- Перо съемные машины на барабанной или дисковой основах. Принцип работы положен на центробежной силе и ударения об бильные пальцы. В барабанной машинке находятся по краям силиконовые или каучуковые пальцы, которые снимают пушистую поверхность птицы, крутя ее в разные стороны. В дисковой машинке гусь зафиксированный, отделение проводится за счет работы дисков с бильными пальцами. Такая техника в основном используется на производстве.

Засолка
При подготовке тушки к копчению делается горячий или холодный маринад, или сухой посол. Иногда используется комбинированная засолка.

Домашний рассол приготовляется из следующих продуктов:
- вода обычная или родниковая — 1 л;
- соль — 1 ст граненный 100 грм;
- чеснок — 2 зубчика;
- лавровый лист — 1 шт;
- перец черный — 10 шт;
- сахар — 2 ч.л.

При холодной засолке все компоненты слаживаются в посуду и доводятся до кипения, если вода обычная. При использовании родниковой воды — просто горячий раствор. Остуживается раствор. В холодную воду залаживается мясо, придавливается грузом и оставляется для пропитки. Время для засолки от 4 до 10 дней.

Горячий рассол отличается быстротой приготовки. В посуду залаживается тушка и все составляющие и варится, после закипания до розмягчения.

Сухой посол проводится путем заложения поселенного мяса под груз на 2 дня в холодной комнате. Вес груза в размере 3 кг должен соответствовать 10 кг подготовленного мяса.

Выбор щепы
Чтобы получился вкусный гусь горячего копчения необходимо верно подобрать стружку для копчения.
Больше всего для копчения подходят лиственные деревья:
- ольха;
- клен;
- ясень;
- дуб.
Можжевельниковые ветки придают аромат копченому гусю.

Лучшие рецепты и способы копчения
Со времен одомашнивания гусей, человечество придумало много способов обработки мяса птицы. Одним из лучших блюд является копченый гусь по своим вкусовым качествам и срокам сохранения.
Для решения вопроса, как коптить гуся в домашних условиях, существует 2 вида копчения:
- холодный;
- горячий.
Также можно готовить как целого гуся, так и отдельные части.

Самый простой рецепт горячего копчения
Особенностью горячего копчения в домашних условиях является установка коптильни над источником огня.
Как коптить мясо дома есть определенная технология.

Для копчения необходимо выполнить следующие действия:
- На дно камеры разместить опилки.
- Сверху над дном установить поддон для жира.
- На крышку емкости одеть решетку или прутья.
- Тушку, завернутую в марлю положить на решетку или подвесить на крючки.
- Закрыть крышку до разогрева.
- Дым контролировать поддерживая жару.

Горячее копчение можно делать в 2 или 3 этапа.
За весь период приготовления гусей переворачиваем несколько раз, для равномерного распределения дыма по продукту.
После приготовления, развешиваем на ветерку в тени на пару часов.

Интересно! Утка горячего копчения
Варено копченый
Если предварительно отварить в рассоле тушку, то получится мягкое и сочное блюдо.
Для этого берутся продукты на 1 литр воды:
- 25 г соли;
- 5 шт черного перца;
- 3 шт душистого перца;
- 1 лавровый лист;
- 1 луковица;
- 1 морковка.

В процесс приготовления входя следующие этапы:
- Закипятить воду с ингредиентами.
- Вкинуть в кастрюлю тушку.
- Варить 30 мин.
- Высушить гуся — 1 ч.
- Коптить — до 6 ч.
- Выветриваем — 4 ч.

Гусь с перцем
Очень вкусное блюдо получается из маринованного гуся с перцем, с последующим копчением.
Для этого необходимо выполнить:
- Выпотрошенную тушку натереть солью с перцем. На спине сделать разрез для лучшей пропитки ингредиентами.
- Заливаем водой, содержащей соль и красный перец. Настаиваем до 6 часов.
- Высушиваем гуся и коптим. До 3-х ч. держим температуру 80 С. Остальные 12 ч. при 60 С.
- Приготовленное мясо проветриваем.

С тушенной капустой
Существует интересный рецепт копченого гуся с тушенной капустой.
Для изготовления необходимо провести следующие процедуры:
- Выдерживаем в маринаде (вода, уксус, соль) гуся до 15 ч. и провариваем.
- Тушку в горячей коптильне держим 10 мин. при 120 С.
- Готовый гусь проветриваем.
- Тушим капусту.
- Мясо разделываем на кусочки и вместе с капустой отправляем в духовку на 10 мин. для запекания.
Копченый в тесте
Как закоптить гуся в тесте существует рецепт. Для этого необходимо:
- Тушку опустить в маринад для копчения гуся (уксус, води и соль), проварить.
- До 10 мин. прокоптить.
- Выложить на противень в тесто и сформировать пирог.
- Выпекать до готовности.

Копчение гуся с жидким дымом
В случае отсутствия коптильни используется специальный ароматизатор. Тушка запекается в духовке 20 мин. при температуре 240 С. Дальше уменьшаем до 160 С. и доводим до готовности 2 ч.

Классический гусь холодного копчения
Более плотная консистенция приготовленного гуся выходит при холодном способе.
Варианты копчения:
- самодельная коптильня;
- с помощью дымогенератора.

В самодельной конструкции дым получается в топке. Дальше он поступает по трубе до 8 м в камеру копчения. Расстояние между камерами создает охлаждение дыма.


Копчения проводится от 24 до 72 часов, при температуре 25-35 С. Гусь получается очень мягким. Затем освобождают от марли, и вывешивается в тени до 4 часов для получения вкуса и запаха копчености.

Копченые гусиные грудки
Холодным способом приготавливаются вкусные грудки:
- Маринуется мясо в рассоле (вода, соль, перец) до 6 дней.
- Просушиваем до 4 ч.
- Обматывается шпагатом и коптится холодным методом 7 дней при 35 С.
- Проветривается готовое мясо.
Гусиные ножки х/к с можжевельником
Холодным копчением делаются аппетитные бедрышка с гуся.
Для этого необходимо:
- Снять филе с костей и замариновать в рассоле (вода, соль, красный перец, дикий можжевельник).
- Засолить на 4 дня.
- Подвяливается мясо — 3 ч.
- Копчение до 2-х суток при 30 С.

Гусь с яблоками х/к
Невероятный вкус и аромат придает копченому гусю яблоки.
Метод приготовления:
- Разрубывается тушка на 2 части и вынимаются все кости, кроме лап.
- Натирается гусь солью с специальными специями.
- Выдерживается под гнетом 3 дня.
- Во внутрь улаживаются яблоки.
- Пропитывать 4 недели, равномерно встряхивать.
- Коптить холодным способом.

Несколько советов при копчении гуся
Специалисты рекомендуют:
- Для мягкости мяса, после копчения, необходимо подвяливать тушку в начале процесса при 10 С.
- Коптильню вымывать каждый раз, для удаления разных нагаров, что будут портить вкус продукта.
- Хранить готовое мясо в пергаменте.
Интересно! Утка горячего копчения
Варено копченый
Если предварительно отварить в рассоле тушку, то получится мягкое и сочное блюдо.
Для этого берутся продукты на 1 литр воды:
- 25 г соли;
- 5 шт черного перца;
- 3 шт душистого перца;
- 1 лавровый лист;
- 1 луковица;
- 1 морковка.

В процесс приготовления входя следующие этапы:
- Закипятить воду с ингредиентами.
- Вкинуть в кастрюлю тушку.
- Варить 30 мин.
- Высушить гуся — 1 ч.
- Коптить — до 6 ч.
- Выветриваем — 4 ч.

Гусь с перцем
Очень вкусное блюдо получается из маринованного гуся с перцем, с последующим копчением.
Для этого необходимо выполнить:
- Выпотрошенную тушку натереть солью с перцем. На спине сделать разрез для лучшей пропитки ингредиентами.
- Заливаем водой, содержащей соль и красный перец. Настаиваем до 6 часов.
- Высушиваем гуся и коптим. До 3-х ч. держим температуру 80 С. Остальные 12 ч. при 60 С.
- Приготовленное мясо проветриваем.

С тушенной капустой
Существует интересный рецепт копченого гуся с тушенной капустой.
Для изготовления необходимо провести следующие процедуры:
- Выдерживаем в маринаде (вода, уксус, соль) гуся до 15 ч. и провариваем.
- Тушку в горячей коптильне держим 10 мин. при 120 С.
- Готовый гусь проветриваем.
- Тушим капусту.
- Мясо разделываем на кусочки и вместе с капустой отправляем в духовку на 10 мин. для запекания.
Копченый в тесте
Как закоптить гуся в тесте существует рецепт. Для этого необходимо:
- Тушку опустить в маринад для копчения гуся (уксус, води и соль), проварить.
- До 10 мин. прокоптить.
- Выложить на противень в тесто и сформировать пирог.
- Выпекать до готовности.

Копчение гуся с жидким дымом
В случае отсутствия коптильни используется специальный ароматизатор. Тушка запекается в духовке 20 мин. при температуре 240 С. Дальше уменьшаем до 160 С. и доводим до готовности 2 ч.

Классический гусь холодного копчения
Более плотная консистенция приготовленного гуся выходит при холодном способе.
Варианты копчения:
- самодельная коптильня;
- с помощью дымогенератора.

В самодельной конструкции дым получается в топке. Дальше он поступает по трубе до 8 м в камеру копчения. Расстояние между камерами создает охлаждение дыма.


Копчения проводится от 24 до 72 часов, при температуре 25-35 С. Гусь получается очень мягким. Затем освобождают от марли, и вывешивается в тени до 4 часов для получения вкуса и запаха копчености.

Копченые гусиные грудки
Холодным способом приготавливаются вкусные грудки:
- Маринуется мясо в рассоле (вода, соль, перец) до 6 дней.
- Просушиваем до 4 ч.
- Обматывается шпагатом и коптится холодным методом 7 дней при 35 С.
- Проветривается готовое мясо.
Гусиные ножки х/к с можжевельником
Холодным копчением делаются аппетитные бедрышка с гуся.
Для этого необходимо:
- Снять филе с костей и замариновать в рассоле (вода, соль, красный перец, дикий можжевельник).
- Засолить на 4 дня.
- Подвяливается мясо — 3 ч.
- Копчение до 2-х суток при 30 С.

Гусь с яблоками х/к
Невероятный вкус и аромат придает копченому гусю яблоки.
Метод приготовления:
- Разрубывается тушка на 2 части и вынимаются все кости, кроме лап.
- Натирается гусь солью с специальными специями.
- Выдерживается под гнетом 3 дня.
- Во внутрь улаживаются яблоки.
- Пропитывать 4 недели, равномерно встряхивать.
- Коптить холодным способом.

Несколько советов при копчении гуся
Специалисты рекомендуют:
- Для мягкости мяса, после копчения, необходимо подвяливать тушку в начале процесса при 10 С.
- Коптильню вымывать каждый раз, для удаления разных нагаров, что будут портить вкус продукта.
- Хранить готовое мясо в пергаменте.