Лучшие рецепты как закоптить гуся в домашних условиях

Все, кто когда-то бывал в деревне видели стада крикливой птицы, которая наводит ужас своим воинственным видом. Да, это гуси. Многие знают легенду, что когда-то они спасли от врагов Рим. Но, не все пробовали приготовленное на огне или дыму мясо птицы, особенно в копченом виде. Как же правильно приготовить в коптильне гуся?

Выбор и подготовка тушки гуся

Для получения качественного продукта при горячем копчении необходимо придерживаться следующих правил:

1. Тушка должна быть из свежо забитой птицы. Желательно из молодого и упитанного гуся. Мороженный продукт имеет меньшее качество.
2. В добротности мяса покупатель должен быть уверен на 100 %.

Идеальное мясо горячего копчения изготовливается из качественного мяса:

• кожа сухая бледно-желтого цвета;
• жир желтого или белого цвета;
• мясо красного цвета;
• мышцы крепкие, тугие.

Подготовка тушки к копчению

Для превращения гуся в кулинарное чудо необходимо провести определенные манипуляции в подготовке мяса.

Обработка

Если гусь был приобретен живым или использован из домашнего стада, тогда после убоя делаем следующую разборку тушки:

1. Избавляемся от перьев.
2. Вычищаем внутренности.
3. На шее отделяем кожу, и избавляемся полностью от шейных позвонков.
4. По локтевому суставу удаляем часть крыльев.
5. Отрезаем лапки по пяточному суставу.

При приобретении мяса в магазине или на рынке необходимо выполнить следующие мероприятия:

1. Осмотреть тушку на наличие оставшихся перьев и колодок, выбирая пинцетом или острым ножом.
2. Очистить от остатков, выбранных потрашков и кишок.
3. Промыть холодной водой и высушить.

Мясо можно разделить на 2 части или на кусочки перед отправкой на горячее копчение.

Как легко и быстро ощипать гуся

При забое домашней птицы, для облегчения в обработке, необходимо выбирать такой период забоя, когда мясо отвечает следующим параметрам — отсутствуют колодки.

Разные породы имеют свои показатели. Вся птица созревает от 240 дней до 310 дней.

Существуют такие способы удаления перьев с птицы:

• Холодный. Оставляется тушка на 4 часа в холодном месте. В ней замерзает подкожный жир, что упрощает удаление пухового покрова. Данный метод не повреждает кожу, и им часто пользуются охотники.

• Сухой. Сразу после забоя, связываются руки и ноги птицы для удобства ощипывания, и процедура проводится на коленях. Выбирающий пух и перо удаляет с тушки сначала большие, потом мелкие стержни с пушистыми отростками. Для проведения качественной работы, ощипывание проводим начиная с крыльев и хвоста, затем — грудка, шея и ноги. Удаление проводится по минимальному количеству за раз.

• Горячей водой. Вода нагревается до 80 С. Заливается в посуду и окунается тушка. Обработку нужно проводить очень быстро, пока не остыла вода. Пух при этом теряет свои потребительские качества. Мясо будет хранится не долго.

• Перо съемные машины на барабанной или дисковой основах. Принцип работы положен на центробежной силе и ударения об бильные пальцы. В барабанной машинке находятся по краям силиконовые или каучуковые пальцы, которые снимают пушистую поверхность птицы, крутя ее в разные стороны. В дисковой машинке гусь зафиксированный, отделение проводится за счет работы дисков с бильными пальцами. Такая техника в основном используется на производстве.

Интересно!Как сделать коптильни холодного и горячего копчения своими руками.

Засолка

При подготовке тушки к копчению делается горячий или холодный маринад, или сухой посол. Иногда используется комбинированная засолка.

Домашний рассол приготовляется из следующих продуктов:

• вода обычная или родниковая — 1 л;
• соль — 1 ст граненный 100 грм;
• чеснок — 2 зубчика;
• лавровый лист — 1 шт;
• перец черный — 10 шт;
• сахар — 2 ч.л.

При холодной засолке все компоненты слаживаются в посуду и доводятся до кипения, если вода обычная. При использовании родниковой воды — просто горячий раствор. Остуживается раствор. В холодную воду залаживается мясо, придавливается грузом и оставляется для пропитки. Время для засолки от 4 до 10 дней.

Горячий рассол отличается быстротой приготовки. В посуду залаживается тушка и все составляющие и варится, после закипания до розмягчения.

Сухой посол проводится путем заложения поселенного мяса под груз на 2 дня в холодной комнате. Вес груза в размере 3 кг должен соответствовать 10 кг подготовленного мяса.

Выбор щепы

Чтобы получился вкусный гусь горячего копчения необходимо верно подобрать стружку для копчения.

Больше всего для копчения подходят лиственные деревья:

• ольха;
• клен;
• ясень;
• дуб.

Можжевельниковые ветки придают аромат копченому гусю.

Лучшие рецепты и способы копчения

Со времен одомашнивания гусей, человечество придумало много способов обработки мяса птицы. Одним из лучших блюд является копченый гусь по своим вкусовым качествам и срокам сохранения.

Для решения вопроса, как коптить гуся в домашних условиях, существует 2 вида копчения:

• холодный;
• горячий.

Также можно готовить как целого гуся, так и отдельные части.

Самый простой рецепт горячего копчения

Особенностью горячего копчения в домашних условиях является установка коптильни над источником огня.

Как коптить мясо дома есть определенная технология.

Для копчения необходимо выполнить следующие действия:

1. На дно камеры разместить опилки.
2. Сверху над дном установить поддон для жира.
3. На крышку емкости одеть решетку или прутья.
4. Тушку, завернутую в марлю положить на решетку или подвесить на крючки.
5. Закрыть крышку до разогрева.
6. Дым контролировать поддерживая жару.

Горячее копчение можно делать в 2 или 3 этапа.

За весь период приготовления гусей переворачиваем несколько раз, для равномерного распределения дыма по продукту.

После приготовления, развешиваем на ветерку в тени на пару часов.

Нежная уточка

Сочные окорочка

Золотистая курочка

Варено копченый

Если предварительно отварить в рассоле тушку, то получится мягкое и сочное блюдо.

Для этого берутся продукты на 1 литр воды:

• 25 г соли;
• 5 шт черного перца;
• 3 шт душистого перца;
• 1 лавровый лист;
• 1 луковица;
• 1 морковка.

В процесс приготовления входя следующие этапы:

1. Закипятить воду с ингредиентами.
2. Вкинуть в кастрюлю тушку.
3. Варить 30 мин.
4. Высушить гуся — 1 ч.
5. Коптить — до 6 ч.
6. Выветриваем — 4 ч.

Гусь с перцем

Очень вкусное блюдо получается из маринованного гуся с перцем, с последующим копчением.

Для этого необходимо выполнить:

1. Выпотрошенную тушку натереть солью с перцем. На спине сделать разрез для лучшей пропитки ингредиентами.
2. Заливаем водой, содержащей соль и красный перец. Настаиваем до 6 часов.
3. Высушиваем гуся и коптим. До 3-х ч. держим температуру 80 С. Остальные 12 ч. при 60 С.
4. Приготовленное мясо проветриваем.

С тушенной капустой

Существует интересный рецепт копченого гуся с тушенной капустой.

Для изготовления необходимо провести следующие процедуры:

1. Выдерживаем в маринаде (вода, уксус, соль) гуся до 15 ч. и провариваем.
2. Тушку в горячей коптильне держим 10 мин. при 120 С.
3. Готовый гусь проветриваем.
4. Тушим капусту.
5. Мясо разделываем на кусочки и вместе с капустой отправляем в духовку на 10 мин. для запекания.

Копченый в тесте

Как закоптить гуся в тесте существует рецепт. Для этого необходимо:

1. Тушку опустить в маринад для копчения гуся (уксус, води и соль), проварить.
2. До 10 мин. прокоптить.
3. Выложить на противень в тесто и сформировать пирог.
4. Выпекать до готовности.

Копчение гуся с жидким дымом

В случае отсутствия коптильни используется специальный ароматизатор. Тушка запекается в духовке 20 мин. при температуре 240 С. Дальше уменьшаем до 160 С. и доводим до готовности 2 ч.

Классический гусь холодного копчения

Более плотная консистенция приготовленного гуся выходит при холодном способе.

Варианты копчения:

• самодельная коптильня;
• с помощью дымогенератора.

В самодельной конструкции дым получается в топке. Дальше он поступает по трубе до 8 м в камеру копчения. Расстояние между камерами создает охлаждение дыма.

Копчения проводится от 24 до 72 часов, при температуре 25-35 С. Гусь получается очень мягким. Затем освобождают от марли, и вывешивается в тени до 4 часов для получения вкуса и запаха копчености.

Копченые гусиные грудки

Холодным способом приготавливаются вкусные грудки:

1. Маринуется мясо в рассоле (вода, соль, перец) до 6 дней.
2. Просушиваем до 4 ч.
3. Обматывается шпагатом и коптится холодным методом 7 дней при 35 С.
4. Проветривается готовое мясо.

Гусиные ножки х/к с можжевельником

Холодным копчением делаются аппетитные бедрышка с гуся.

Для этого необходимо:

1. Снять филе с костей и замариновать в рассоле (вода, соль, красный перец, дикий можжевельник).
2. Засолить на 4 дня.
3. Подвяливается мясо — 3 ч.
4. Копчение до 2-х суток при 30 С.

Гусь с яблоками х/к

Невероятный вкус и аромат придает копченому гусю яблоки.

Метод приготовления:

1. Разрубывается тушка на 2 части и вынимаются все кости, кроме лап.
2. Натирается гусь солью с специальными специями.
3. Выдерживается под гнетом 3 дня.
4. Во внутрь улаживаются яблоки.
5. Пропитывать 4 недели, равномерно встряхивать.
6. Коптить холодным способом.

Несколько советов при копчении гуся

Специалисты рекомендуют:

1. Для мягкости мяса, после копчения, необходимо подвяливать тушку в начале процесса при 10 С.
2. Коптильню вымывать каждый раз, для удаления разных нагаров, что будут портить вкус продукта.
3. Хранить готовое мясо в пергаменте.