Главная » Рыба » Коптим сома горячим и холодным методами

Коптим сома горячим и холодным методами

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
30

Сом отличается сочностью, нежностью мяса и отсутствием мелких костей. Особенно хорош копчёный сом, который при правильном приготовлении может стать центром внимания любого застолья. Копчение сома в домашних условиях не составит труда, если разобраться в этапах процесса и соблюдать режимы приготовления.

Коптим сома горячим и холодным методами

Пробовали когда-нибудь копченого сома?
Да
66.67%
Нет
33.33%
Проголосовало: 3

Как подготовить сома к копчению?

Перед тем, как коптить, тушку рыбы следует обработать в такой последовательности:

  1. Если используете замороженную рыбу, оттаивайте её на воздухе при комнатной температуре. Для полного размораживания потребуется до пяти часов.
  2. Счистите ножом слизь с поверхности, промойте.
  3. Разрежьте брюшко, удалите внутренности.
  4. Удалите плавники, жабры и, если необходимо, голову, кости и шкуру.
  5. Тщательно промойте, удаляя внутренние плёнки и кровяные сгустки.
При потрошении следите за тем, чтобы не повредить жёлчный пузырь, иначе рыба будет горчить.
  1. Просушите тушку при помощи бумажного полотенца и для окончательного удаления влаги с поверхности – еще в течение часа на воздухе.
  2. При приготовлении сома горячего копчения используйте один из вариантов маринада, выдержав залитую им рыбу в холодильнике время, указанное в рецепте.
  3. Перед холодным копчением применяйте способ сухого маринада.

Копченый сом

Как замариновать сома для копчения

Сам процесс копчения одинаков для любого рецепта, а различные вкусовые качества рыбе придают маринады.

Маринование позволяет улучшить вкус мяса сома, удалить неприятный запах тины, а также сделает его более нежным и сочным.

В маринаде с цитрусовыми для горячего копчения

Для маринования 1 кг сома потребуется:

  • воды – 2 л;
  • соли – 100 г;
  • перца чёрного горошком – 10 г;
  • апельсинов – 1 шт.;
  • лайма или лимонов – 1 шт.;
  • лаврового листа – 2 шт.;
  • розмарина – 20 г;
  • сахара – 20 г.

Пошаговое маринование сома:

  1. Доведите воду до кипения, растворите в ней специи.
  2. Нарежьте на дольки цитрусы, добавьте перец, лавровый лист и розмарин.
  3. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте для настаивания на четверть часа.
  4. Сцедите жидкость, охладите до температуры 18-20 градусов.
  5. Погрузите в полученный маринад рыбу (в виде кусочков или целыми тушками).
  6. Накройте посуду крышкой и маринуйте в холодильнике 12 часов.
  7. Полуфабрикат просушите при помощи бумажного полотенца и оставьте для подвяливания в подвешенном состоянии на 4-6 часов.

В пряном маринаде для горячего копчения

Для приготовления пряной заливки для маринования подготовьте:

  • оливкового масла – 100 мл;
  • лимонного сока – 50 мл;
  • чеснока – 1-2 зубца;
  • мёда – 25 г;
  • соли 30 г;
  • молотый перец.
  1. Смешайте все ингредиенты в посуде.
  2. Поместите в маринад рыбу и отправьте в холодильник на 12 часов.
  3. По истечении указанного времени просушите полуфабрикат и коптите.

В маринаде с соком для горячего копчения

Для приготовления потребуется:

  • тёплой воды – 2 стакана;
  • сока ананаса – стакан;
  • сока из яблок – стакан;
  • соли – сколько возьмёт жидкость.

Приготовить такой маринад несложно:

  1. Смешайте воду с соком.
  2. Размешивая, понемногу добавляйте соль (по мере растворения). Как только она перестанет растворяться, соли больше не добавляйте.
  3. На дно посуды укладывайте рыбу слоями, каждый из которых заливайте полученным маринадом.
  4. Оставшуюся заливку влейте в посуду таким образом, чтоб она полностью покрыла продукт.
  5. Маринуйте 1-1,5 суток на холоде.
  6. Промойте рыбу в проточной воде.
  7. Просушите в подвешенном состоянии 1-2 часа (если мариновались кусочки) или сутки (если использовались целые тушки).

Сухое маринование для холодного копчения

Для приготовления сома холодного копчения применяется сухой маринад. Этот способ ещё называется сухим посолом, поскольку для него не используется какая-либо жидкость. Из расчета на 3-4 кг рыбы возьмите:

  • соли – 100 г;
  • лаврового листа – 2 шт.;
  • молотого перца – щепотку;
  • сахар (по желанию) – 30 г.
  1. Смешайте все компоненты.
  2. Натрите смесью очень обильно рыбу снаружи и внутри.
  3. Поместите в холодильник под гнёт.
  4. Через 12 часов снимите гнёт и слейте выделившийся сок.
  5. Выдержите сома в холодильнике еще 12 часов.
  6. Промойте полуфабрикат в проточной воде.
  7. Просушите полотенцем и подвесьте в помещении с хорошей циркуляцией воздуха.
  8. Как только на поверхности тушек (кусочков) появится плёнка, отправляйте рыбу в коптильню.

Сколько по времени коптить

Время копчения зависит от того, каким способом вы готовите рыбу – горячим или холодным.

Сколько коптить сома

Холодный способ

Его особенность заключается в том, что весь процесс протекает при температуре дыма, не превышающей 30-40 градусов. При этом сом может коптиться от двух суток до нескольких недель (если использовать рыбу больших размеров), что требует постоянного присмотра за коптильней.

Непродолжительные перерывы допускаются, но главное – обеспечить беспрерывность процесса первые восемь часов. Ориентировочно тушка, нарезанная на части, будет коптиться 24 часа, для целой рыбы небольших размеров потребуется трое суток.

Горячий способ

Копчение сома горячим способом не требует столько времени, поскольку осуществляется при более высокой температуре дыма (40-60 градусов). Достаточно подержать рыбу от часа до трёх, чтоб она одновременно запеклась и закоптилась.

Копчение сома

Как коптить сома в домашних условиях

Для того, чтоб сом, приготовленный в домашних условиях, был сочным и вкусным, необходимо соблюдать несложные правила:

  1. Применяйте для коптильни опилки фруктовых деревьев. Оптимальное их количество – не больше 2-3 столовых ложек.
  2. Во избежание подгорания стекающего сока рыбы поставьте поддон поверх опилок на подставку или на камни.
  3. Рыбу укладывайте на решётку, установленную на поддон.
  4. Между тушками или кусочками оставляйте достаточное расстояние.
  5. Плотно закройте коптильню и поставьте на огонь.
  6. Обратите внимание на то, когда пойдёт из коптильни дым, после чего засеките время.
  7. Периодически открывайте коптильню, чтобы вышел пар.
  8. После доведения до готовности оставьте сома горячего копчения в коптильне до полного остывания и только потом вынимайте.

Имея собственную коптильню, можно в домашних условиях приготовить рыбу, не уступающую купленной в магазине. Обладая некоторыми знаниями и понимая суть процесса, смело экспериментируйте с маринадами, добавляя специи по своему вкусу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *