На праздничный стол в виде закуски или оригинального дополнения к основному блюду всегда подается копченая рыба. Ее без проблем можно найти на прилавках магазинов, но покупная не всегда отличается идеальным вкусом от той, которая приготовлена с любовью заботливыми руками хозяйки.
Сложностей в приготовлении маринада для копчения рыбы нет никаких. Для этих целей существует множество рецептов, среди которых нужно выбрать именно тот, что приглянется больше других. А чтобы приготовить настоящий копченый деликатес, нужно соблюдать очередность от его подготовки и разделки до маринования и копчения.
- Процесс подготовки рыбы к маринованию
- Как замариновать рыбу для копчения
- Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком
- Пикантный маринад с медом и белым вином
- Маринад для рыбы горячего копчения
- Подготовка рыбы к холодному копчению
- Видео: маринование к холодному копчению
- Подготовка рыбы к горячему копчению
- Видео: о горячем копчении рыбы
- Секреты правильного маринования
Процесс подготовки рыбы к маринованию
Перед маринованием с рыбы нужно тщательно удалить чешую, а потом хорошо ее промыть. Перед копчением рекомендуется отделить мелкую особь от крупных тушек. Первый вид можно коптить, не отделяя голову и внутренности, а крупный — выпотрошить и порезать на стейки.
Опытные кулинары советуют не удалять на рыбе чешую, объясняя это тем, что она задерживает в продукте влагу и препятствует проникновению вредных веществ в процессе копчения дымом.
По завершению процедуры обработки, тушки нужно вытереть бумажным полотенцем, а затем приготовить маринад и приступать к мариновке.
Как замариновать рыбу для копчения
Для получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.
Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком
Ингредиенты для маринада:
- вода — 1,5 литра;
- апельсин — 2 шт.;
- кориандр — 1 стол. ложка;
- петрушка свежая — 4 веточки;
- сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
- кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. ложки;
- сахар — 1 стол. ложка;
- луковица — 3 шт.;
- крупная соль — 2 стол. ложки;
- тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.
Инструкция приготовления:
- Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
- Апельсины и лимоны порезать дольками.
- В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
- В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
- Залить приготовленным маринадом.
- На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.
За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.
Пикантный маринад с медом и белым вином
Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты.
Состав маринада:
- вода – 1,5 литра;
- оливковое масло — 100 мл.;
- мед — 100 мл.;
- белое вино — 200 мл.;
- рыбная приправа — 1 упаковка;
- паприка – 10 гр.;
- соль — 1 стол. ложка;
- гвоздика — 5 шт.;
- сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.
Этапы приготовления:
- Воду довести до кипения и охладить.
- В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
- Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
- Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.
Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.
Обратите внимание: предложенный рецепт маринада рассчитан на 2 кг. зачищенной и подготовленной тушки
Маринад для рыбы горячего копчения
Особым ароматом можно насытить рыбу не только при помощи специй и приправ, но и легкими нотками грейпфрута. Этот рецепт простой и его освоить не составляет труда. Уменьшать или увеличивать количество тех или иных составляющих можно, но только при условии прибавления веса готовых тушек. Расчет ведется на 2 кг. разделанной рыбы.
Состав:
- грейпфрут — 2 шт.;
- сахар — 1 стол. ложка;
- соль — 2 стол. ложки;
- корица — 6 шт.;
- розмарин — 0,5 чайной ложки;
- рубленая кинза — 1 стол. ложка;
- лавровый лист — 10 шт.
Приготовление:
- В емкость налить воду, довести до кипения и в нее забросить все ингредиенты.
- Проварить маринад 10 минут, дать ему остыть и настояться в течение 2-х часов под закрытой крышкой.
- Уложить равномерно рыбу в кастрюлю и залить рассолом для копчения рыбы.
Весь процесс полного маринования рассчитан на 10 часов. После этого рыбу вынуть, обсушить и отправить в коптильню.
Карась горячего копчения: готовим правильно
Подготовка рыбы к холодному копчению
Каждый опытный кулинар знает, что определенный сорт рыбы требует разной подготовки. Следует учитывать не только вес, но и жирность особи. Но не нужно забывать о некоторой кулинарной хитрости после обработки рыбы:
- разрезать крупный вид рыбы на порционные куски;
- сделать надрезы на кусках и в каждый из них вложить небольшой лавровый лист.
Эта простая уловка поможет напитать продукт перед копчением особым пряным ароматом.
Для подготовки судака к маринованию, брюшко на рыбе следует разрезать сбоку, а не снизу. Этот процесс поспособствует быстрому измельчению больших косточек.
Перед маринованием окуня или лосося лучше не удалять чешую. Это поспособствует сохранению сочности мяса.
Сома, щуку или карпа следует очищать от чешуи и на хребте делать глубокие надрезы. Это действие поможет тушкам быстрее пропитаться подготовленным маринадом.
Видео: маринование к холодному копчению
Подготовка рыбы к горячему копчению
Процесс подготовки рыбы с нежным мясом к горячему копчению в домашних условиях немного отличается по своей технологии от холодного. Размер заготовленных тушек и ее вид напрямую зависит от метода копчения.
Самой быстрой в плане копчения считается сельдь, и если она хорошо просолена, то потребуется всего лишь один день.
Также очень важно перед копчением, если они есть, убрать из рыбы всю икры и молоки. Это проводится для того, чтобы тушка не смогла напитаться горьковатым вкусом от внутренностей.
Видео: о горячем копчении рыбы
В коптильне рыбу необходимо не только прочно укрепить, чтобы она не упала, но и распределить на одинаковом расстоянии друг от друга для равномерного прокапчивания.
Секреты правильного маринования
- свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
- соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
- для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
- некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
- солевой раствор должен быть высокой концентрации.
- добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
- перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
- чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
- морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.
Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!
