Главная » Рыба » Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

На праздничный стол в виде закуски или оригинального дополнения к основному блюду всегда подается копченая рыба. Ее без проблем можно найти на прилавках магазинов, но покупная не всегда отличается идеальным вкусом от той, которая приготовлена с любовью заботливыми руками хозяйки.

Маринад для копчения рыбы

Сложностей в приготовлении маринада для копчения рыбы нет никаких. Для этих целей существует множество рецептов, среди которых нужно выбрать именно тот, что приглянется больше других. А чтобы приготовить настоящий копченый деликатес, нужно соблюдать очередность от его подготовки и разделки до маринования и копчения.

Каким способом коптите рыбу?
ГорячимХолодным

Процесс подготовки рыбы к маринованию

Перед маринованием с рыбы нужно тщательно удалить чешую, а потом хорошо ее промыть. Перед копчением рекомендуется отделить мелкую особь от крупных тушек. Первый вид можно коптить, не отделяя голову и внутренности, а крупный — выпотрошить и порезать на стейки.

Опытные кулинары советуют не удалять на рыбе чешую, объясняя это тем, что она задерживает в продукте влагу и препятствует проникновению вредных веществ в процессе копчения дымом.

По завершению процедуры обработки, тушки нужно вытереть бумажным полотенцем, а затем приготовить маринад и приступать к мариновке.

Как замариновать рыбу для копчения

как мариновать рыбу для горячего копченияДля получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.

Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком

Ингредиенты для маринада:

  • вода — 1,5 литра
  • апельсин — 2 шт.;
  • лимон — 2 шт.;
  • кориандр — 1 стол. ложка;
  • петрушка свежая — 4 веточки;
  • сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
  • кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. Ложке
  • сахар — 1 стол. ложка;
  • луковица — 3 шт.;
  • крупная соль — 2 стол. ложки;
  • тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Инструкция приготовления:

  1. Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
  2. Апельсины и лимоны порезать дольками.
  3. В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
  4. В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
  5. Залить приготовленным маринадом.
  6. На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.

За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.

Пикантный маринад с медом и белым вином

Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты.

Состав маринада:

  • вода – 1,5 литра;
  • оливковое масло — 100 мл.;
  • мед — 100 мл.;
  • белое вино — 200 мл.;
  • рыбная приправа — 1 упаковка;
  • паприка – 10 гр.;
  • соль — 1 стол. ложка;
  • гвоздика — 5 шт.;
  • сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Этапы приготовления:

  1. Воду довести до кипения и охладить.
  2. В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
  3. Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
  4. Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.

Обратите внимание: предложенный рецепт маринада рассчитан на 2 кг. зачищенной и подготовленной тушки.

Маринад для рыбы горячего копчения

Особым ароматом можно насытить рыбу не только при помощи специй и приправ, но и легкими нотками грейпфрута. Этот рецепт простой и его освоить не составляет труда. Уменьшать или увеличивать количество тех или иных составляющих можно, но только при условии прибавления веса готовых тушек. Расчет ведется на 2 кг. разделанной рыбы.Засолка рыбы перед копчением

Состав:

  • грейпфрут — 2 шт.;
  • сахар — 1 стол. ложка;
  • соль — 2 стол. ложки;
  • корица — 6 шт.;
  • розмарин — 0,5 чайной ложки;
  • рубленая кинза — 1 стол. ложка;
  • лавровый лист — 10 шт.

Приготовление:

  1. В емкость налить воду, довести до кипения и в нее забросить все ингредиенты.
  2. Проварить маринад 10 минут, дать ему остыть и настояться в течение 2-х часов под закрытой крышкой.
  3. Уложить равномерно рыбу в кастрюлю и залить рассолом для копчения рыбы.

Весь процесс полного маринования рассчитан на 10 часов. После этого рыбу вынуть, обсушить и отправить в коптильню.

Кстати, здесь я рассказываю как вкусно закоптить мойву, не пропустите! А про копчение карася подробно написано тут.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Подготовка рыбы к копчениюКаждый опытный кулинар знает, что определенный сорт рыбы требует разной подготовки. Следует учитывать не только вес, но и жирность особи. Но не нужно забывать о некоторой кулинарной хитрости после обработки рыбы:

  • разрезать крупный вид рыбы на порционные куски;
  • сделать надрезы на кусках и в каждый из них вложить небольшой лавровый лист.

Эта простая уловка поможет напитать продукт перед копчением особым пряным ароматом.

Для подготовки судака к маринованию, брюшко на рыбе следует разрезать сбоку, а не снизу. Этот процесс поспособствует быстрому измельчению больших косточек.

Перед маринованием окуня или лосося лучше не удалять чешую. Это поспособствует сохранению сочности мяса.

Сома, щуку или карпа следует очищать от чешуи и на хребте делать глубокие надрезы. Это действие поможет тушкам быстрее пропитаться подготовленным маринадом.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Процесс подготовки рыбы с нежным мясом к горячему копчению в домашних условиях немного отличается по своей технологии от холодного. Размер заготовленных тушек и ее вид напрямую зависит от метода копчения.

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Времени на копчение горячим способом форели, угря и щуки уходит 4 дня, в то время когда для лосося требуется около 3-х недель.

Самой быстрой в плане копчения считается сельдь, и если она хорошо просолена, то потребуется всего лишь один день.

Также очень важно перед копчением, если они есть, убрать из рыбы всю икры и молоки. Это проводится для того, чтобы тушка не смогла напитаться горьковатым вкусом от внутренностей.

В коптильне рыбу необходимо не только прочно укрепить, чтобы она не упала, но и распределить на одинаковом расстоянии друг от друга для равномерного прокапчивания.

Секреты правильного маринования

  • свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
  • соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
  • для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
  • некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
  • солевой раствор должен быть высокой концентрации.
  • добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
  • перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
  • чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
  • морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
26

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *