Главная » Рыба » Рецепт копчения терпуга горячим способом

Рецепт копчения терпуга горячим способом

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
30

Терпуг относится к семейству окунёвых, но это ни о чем не говорит. Рыбку приравнивают едва ли ни к деликатесу, в ней почти нет костей, мясо имеет приятный сладковатый вкус, и оно идеально подходит для копчения. Уж я-то в этом понимаю! Готовлю в будни, праздники, для гостинцев родным и друзьям. Равнодушных еще не было.

Копченый терпуг

С радостью расскажу про горячее копчение терпуга. Готов раскрыть вам все секреты, поделиться своим бесценным опытом.

Любите копченого терпуга?
ДаНет

Как замариновать терпуг для копчения

Нельзя коптить без предварительного маринования. Делать это нужно минимум за 4 часа до приготовления. Так как рыбка часто к нам попадает в замороженном виде, дайте оттаять. Только не спешите, лучше заранее поместить в ведро или в миску, поставить в холодильник. Так продукт не потеряет вкус.

Для копчения обычно используется сухой маринад. Я дам количество соли на одну тушку среднего размера. Так как будет готовиться сразу несколько штук, важно подбирать примерно одинаковый размер. В противном случае о равномерном приготовлении не может идти и речи.

Маринад для терпуга

По желанию в сухую смесь можно добавлять пряности, использовать травы, листочки лавра, разные виды перца. Хорошо оттеняет вкус этой рыбы тимьян, лимон, можно их поместить внутрь тушки, а перед копчением вынуть.

Ингредиенты:

  • 1 тушка среднего размера;
  • 2 ст. л. соли;
  • специи, травы по вкусу.
Андрей Колпаков
Андрей Колпаков
Коптильщик со стажем
Задать вопрос
Используйте для маринования соль крупного помола, экстра не подойдет. Еще один момент — не добавляйте слишком много специй и пряностей, все-таки этот продукт должен пахнуть дымком.

Как правильно мариновать:

  1. Рыбку тщательно выпотрошить, снять все пленки и обязательно удалить жабры. В них скапливается тина, токсины. Если этого не сделать, у горячего блюда появится неприятный запах и горечь.
  2. Далее тщательно промойте тушку, сверху можно потереть щеткой. И вытрите насухо. Лучше использовать одноразовые полотенца, салфетки.
  3. Возьмите соль или ее смесь со специями. Натрите тушку сначала внутри, а затем снаружи. Работайте против чешуи, чтобы под не попадали крупицы соли.
  4. Сложите в контейнер или в миску, сверху распределите остатки соли. Накройте, поставьте в холодильник на 3-4 часа.
  5. Перед вялением и приготовлением прополощите снаружи и внутри холодной водой, нужно удалить излишки соли. И снова вытирайте насухо.

Кстати, у терпуга мясо серого цвета с зеленоватым оттенком. Это норма для данной рыбы, не нужно пугаться и переживать. Но должна насторожить мякоть желтоватого оттенка. В этом случае стоит понюхать, а заодно и потрогать продукт. Кости не должны отходить.

как мариновать терпуга

Мокрое маринование

Я влажные маринады использую редко, но они также имеют право на существование. Пробовал обычный солевой раствор, но больше понравился вариант с соевым соусом.

Ингредиенты:

  • 1 л воды;
  • 100 мл соевого соуса;
  • 2 ст. л. соли;
  • 10 горошин перца;
  • 2 листа лавра.

Как приготовить:

Вскипятите воду с солью, остудите до холодного состояния, добавьте остальные компоненты по списку. Далее погрузите подготовленные тушки, оставьте на 2-4 часа, ополаскивать после маринования не нужно.

Как-то пробовал мариновать в кефире. Но этот способ мне совсем не понравился. Поэтому делиться рецептом не буду.

Как закоптить терпуга

Копчение терпуга в коптильне горячего копчения: пошаговый рецепт

Для копчения можно использовать ольховые опилки, по желанию смешать с яблочной или грушевой древесиной. Но больше всего мне нравится дуэт ольхи и рябины. Я раскладываю на фольгу, чтобы потом легче убирать. Чтобы шел густой дымок, обязательно сбрызните водой.

Рецепт копчения терпуга

Также не забывайте про поддон или лоточек, куда будут стекать соки с рыбы. Я иногда также использую плотную фольгу, чтобы ничего не мыть. В общем, «заряжайте» свою коптильню по всем правилам или согласно инструкции.

Пошаговый рецепт

  1. Рыбу недостаточно просто протереть салфетками. После этого нужно слегка подвялить. Идеальный вариант — подвесить в проветриваемом помещении, можно на балконе, оставить на 3-4 часа. Если на улице влажно, воспользуйтесь вентилятором.
  2. Далее разместите подготовленные тушки на решетке. Важно не укладывать плотно, пусть между ними свободно циркулирует воздух.
  3. Закрывайте заслонку, приступайте к копчению!
Андрей Колпаков
Андрей Колпаков
Коптильщик со стажем
Задать вопрос
Совет от меня! Если уже при разделке косточки чуть отходят от мякоти, то нужно перестраховаться. Я обычно обвязывают терпуг шпагатом. Не нужно плотно перетягивать или частить, достаточно обернуть два или три раза, словно палку с колбасой. В этом случае тушка сохранит форму, а готовый продукт будет легче перекладывать.

Сколько коптить терпуг

Время напрямую зависит от температуры и размера рыбы, количества тушек. Не нужно пытаться сразу закоптить большое количество. Я пробовал, ничего хорошего не вышло. Обычно размещаю на решетке 2 крупные или 3-4 штучки небольшого размера. В первом случае по времени процесс занимает около 45-50 минут. Во втором варианте достаточно получаса.

Сколько коптить

Что касается температуры, то я пробовал ставить при 100 градусах, а через 5-10 минут убавлял до 80. Также я просто коптил при 90 градусах все время. Существенной разницы не увидел, но при посадке в 100 мне больше понравился цвет чешуи.

Сколько по времени коптить икру

Икра — тот еще деликатес, который рекомендую закоптить. Можно просто присолить, а затем вернуть в маринованную, подсушенную тушку. В этом случае готовим рыбу обычным способом.

Но также мне очень понравилась отдельно копченая икра. Она отлично подходит к пиву, может использоваться для разных закусок. Доставайте из терпуга аккуратно, старайтесь не повредить мешочки. Затем слегка присолите, оставьте мариноваться. Я выкладываю небольшие кусочки фольги в качестве подложки, располагаю между рыбинами. Копчу буквально 10 минут, этого достаточно.

Калорийность терпуга горячего копчения

Калорийность свежей рыбы от 97 до 105 ккал на 100 г, в зависимости от возраста и жирности. Но в процессе маринования, температурной обработки уходит часть воды, энергетическая ценность возрастает. В среднем копченый терпуг получается 173 ккал. В продукте содержится большое количество белка (16,5 г), от 5 до 6,5 г жира и совершенно нет углеводов.

Думаю, я раскрыл все особенности приготовления. Если остались вопросы, задавайте!

Видео о копчении терпуга

Плохо
0
Интересно
1
Супер
0

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *