Главная » Рыба » Рецепт копченой горбуши в домашних условиях горячим и холодным методами

Рецепт копченой горбуши в домашних условиях горячим и холодным методами

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
30

Копченая горбуша представляет собой необычайно вкусный и ароматный продукт. Ее можно кушать как повседневную пищу, а можно подавать к праздничному столу. Ценят копченую рыбу и любители пива. Горбуша, копченная в домашних условиях меняет консистенцию и приобретает неповторимые вкусовые и ароматные качества.

Копчение горбуши

Недостатком этой рыбы можно считать ее достаточно высокую стоимость. Чтобы насладиться необычайно вкусной рыбой, можно сэкономить и приготовить ее в домашних условиях, используя рецепт копченой горбуши. Главное, строго соблюдать все правила и технологии, как самого копчения, так и предварительного соления рыбы.

Как коптить горбушу холодным и горячим способами

Обязательные этапы, предшествующие как горячему, так и холодному копчению горбуши – разделка и засолка.  В зависимости от вида копчения эти технологии отличаются между собой. Большее количество соли предполагает большее время копчения.

Следует обращать внимание и на то, что горячее копчение предполагает большие временные затраты. Специалисты считают, что рыба, приготовленная методом холодного копчения, позволяет получить более полезный продукт, сохраняющий при низких температурах большее количество полезных веществ.

Разделка

Купленную рыбу разморозьте и хорошо промойте.  В первую очередь освободите рыбу от внутренностей, уберите все пленки, находящиеся в брюшке.

Разделка горбуши

Резать брюшко будет гораздо удобнее ножом, предназначенным для порезки линолеума или ковровых покрытий.

Если вы обрабатывайте неразделанную тушку горбуши, чешую и плавники можете оставлять. Единственное, что следует удалить — это жабры. В случае недостаточного соления они могут привести к порче продукта.

Тушки больших размеров дополнительно разрежьте в продольном направлении (вдоль хребта) и порежьте их на куски для того, чтобы засолить. Если есть желание приготовить горбушу без костей, можете обезглавить рыбу и разрезать ее надвое, удалить позвоночник и кости ребер.

Засолка

Для засолки используйте не йодированную соль среднего помола, не содержащую добавок. Мелкую соль использовать не стоит, так как при использовании такой соли образовывается соляная корочка, которая препятствует пропитке внутренних слоев мякоти. Что касается йодированной соли, то она может привести к порче продукта.

Засолка

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
По желанию перед копчением можете использовать сухой или мокрый способ соления. При этом если вы используете только соль, то приготовленная горбуша будет отличаться натуральным вкусом и ароматом, с легким привкусом дымка.

Любителям острого понравится добавление черного перца мелкого помола. Если вы предпочитаете мягкую копченую рыбу с подкопченной кожицей, добавьте на 2 столовых ложки морской соли одну часть сахара (на 1 кг рыбы).

Выбрав оптимальный для себя метод соления, натрите рыбу по направлению, противоположному росту чешуи. Если вы оставили жабры, хорошо засыпьте соль под нее. Хорошенько просолите рыбу изнутри и вотрите смесь в позвоночник.

Обработанную рыбу складывайте в не окисляющуюся посуду, на дно которой предварительно насыпьте соль. Если вы укладываете несколько пластов рыбы, каждый из них также дополнительно пересыпьте солью. Накройте посудину крышкой и заверните в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Процесс засолки занимает от 1.5 суток до десяти, с соблюдением температурного режима от 2-х до 4-х градусов. На протяжении этого периода рыбу периодически переворачивают. По прошествии этого времени тщательно протрите рыбу бумажным полотенцем и подсушите на воздухе на протяжении 6 – 24 часов.
Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Для того чтобы ускорить просушку, подвешивайте рыбу на сквозняке или используйте вентилятор. Если вы собираетесь готовить горбушу методом холодного копчения, можете предварительно провялить ее. Процесс занимает от шести до 12-ти часов.
Процесс копчения мойвы подробно и с фото
Коптим мойву в домашних условиях
Этот рецепт не оставит равнодушными настоящих гурманов
Вкуснейшая скумбрия холодного копчения: подробный рецепт
Авторский рецепт копчения карася в домашних условиях
Карась горячего копчения: готовим правильно

Маринад для копчения

Для того чтобы хорошо провялить рыбу подвесьте ее, предварительно разрезав распорки на животе. Если нужно ускорить процесс, замаринуйте рыбу на протяжении 12-ти часов (так называемый мокрый посол). На один килограмм рыбы готовится маринад:

  • Вода – 1 литр;
  • Соль – 200 грамм;
  • Сахар – 100 грамм;
  • Специи – по вкусу (укроп, перец, шафран).

Порезанные куски рыбы залейте маринадом и оставьте в холодильнике на несколько суток. После этого вытрите рыбу бумажными полотенцами и высушите ее.  Высушенную рыбу на сутки подвесьте для подвяливания. Вот и все, горбуша готова к копчению. Можете использовать этот маринад, как для горячего, так и для холодного копчения

Маринад для копчения

При желании можете использовать комбинированный способ. Для этого вначале засолите горбушу насухо, затем залейте маринадом.

Рецепт горбуши горячего копчения в коптильне

При горячем копчении проводится обработка горячим (80 – 100 °С) дымом. Весь процесс занимает около часа времени, главное, строго придерживаться технологии копчения. Лучшей древесиной заслуженно считается щепа ольхи, бука, или любого фруктового дерева.

Копчение горбуши

Выложите рыбу на решетку. Между решеткой и щепами поставьте поддон или фольгу, предварительно загнув ее края. Это поможет собирать вытапливаемую жидкость. Обязательно следите за тем, чтобы с крышки на рыбу не попадал конденсат. В противном случае приготовленная вами горбуша будет горчить.

Емкость с рыбой установите над источником нагрева. По вашему желанию это может быть:

  • Плита;
  • Горелка;
  • Костер.

Коптиться горбуша начинает после того, как появился устойчивый дым. Вначале температура должна быть около 60°С. После того как рыба подсушится ее повышают до 110°С, это и есть непосредственно сам процесс копчения. В общем он занимает от часа до двух. Все напрямую зависит от величины порезанных кусков рыбы и выбранного вами способа соления и/или маринования.

После того как рыба закоптиться оставьте ее на несколько часов для «созревания». Храните готовый продукт в холодильнике (желательно употребить горбушу, приготовленную методом горячего копчения на протяжении недели).

Видео: копчение горячим методом

Лучший способ замариновать рыбу для горячего копчения

Для того чтобы привнести в блюдо изюминку добавьте веточки укропа, шафрана или цедру цитрусовых их положите в брюшко рыбы перед копчением. После этого свяжите тушку при помощи шпагата. Можете повесить рыбу в коптильню или оставить ее выложенной на решетке (30-40 минут).

Закопченая горбуша

Готовую рыбу остудите, и оставьте в холодильнике. Через несколько часов очень вкусная горбуша готова к подаче на стол.

Горбуша холодного копчения

Дымный процесс холодного копчения занимает достаточно много времени, поэтому готовить рыбу, таким образом, лучше всего на дачном участке. Предварительно засоленные тушки вешают за хвост при помощи петель или проволоки, поддетой через глазные круги рыбы. Не забудьте предварительно раздвинуть брюшные стенки рыбы. Для этого можно использовать деревянные палочки или зубочистки.

Горбуша холодного копчения

Для того чтобы горбуша холодного копчения стала украшением вашего стола, заранее замачивайте щепки фруктовых деревьев, бука или ольхи. Для большего аромата можете добавить ветки можжевельника.

Видео: копчение холодным методом

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Для качественного хранения соблюдайте сроки холодного копчения. В среднем весь процесс занимает от одних до двух суток. Если рыба будет храниться менее месяца, достаточно будет коптить ее сутки, придерживаясь температуры в 25 °С. Для максимального срока хранения рыбы холодного копчения (оно не должно превышать полугодового срока) коптите не менее двух суток.

Фотоотчеты коптильщиков

Копчение при помощи жидкого дыма

Несмотря на то, что метод не является популярным, есть любители копчения горбуши именно таким способом. Для этого стоит посолить рыбу морской солью и оставить ее на 20 минут. Затем сбрызгивают жидким дымом, слегка втирая его.

Копчение

Обработанную рыбу жарьте на решетке домашней духовки или над раскаленными углями барбекю.

Используйте предоставленные рецепты для приготовления украшающей стол необычайно вкусной копченой горбуши. Не стоит забывать и об огромной пользе горбуши, содержащей в себе необходимый для нормального функционирования организма, и роста мышечной мышцы, белок.

Еще одним положительным отличием копченой рыбы является то, что в процессе готовки она не жирнеет. Это исключается благодаря тому, что рыба в процессе готовки не взаимодействует с другими продуктами. То есть, риск поправиться от употребления копченой рыбы отсутствует.

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *