Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях Сало
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
41

Свиное сало — очень вкусный продукт. Его запекают, коптят, жарят и добавляют в разные блюда. Копчение пришло из севера, когда в земле закапывали короб с дровами и проводили трубу в основное места копчения.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

В итоге мясная прослойка получалась с очень приятным привкусом дымка. Итак, как коптить сало в домашних условиях в коптильне своими руками?

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Каким методом коптите сало?
ГорячимХолодным

Выбираем хорошее сало

Чтобы выбрать хорошее свежее сало, нужно обратить внимание на то, чтобы продукт был мягкий и оттенок мяса выглядел равномерным (светло-розовым).

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Прослоечка мяса должна быть тоненькая, т.к, чтобы сделать холодное копчение в домашних условиях понадобится сам жир.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Сало должно пахнуть соломкой (дымком). Есть 1 классный лайфхак, как проверить свежесть мясного изделия: берете спичку и концом без серы протыкаете свиную шкурку.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Если шкура прокалывается — значит продукт свежий. При этом она должна быть упругая, а не входить в нее, как в масло.

 

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Как подготовить

Холодное копчение в отличие от горячего лучше тем, что конечный продукт может спокойно храниться 3 года.

Для правильно приготовленного рассола понадобятся:

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • вода 5 л;
  • соль 500 гр;
  • лаврушка 5 шт;
  • перец 1 ст.л;
  • можно взять горошек (но его лучше не использовать, т.к. мелкие горошинки останутся на жировой прослойке и ее внешний вид будет не привлекательным).

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • Поставьте воду на огонь в большой кастрюле (казане).
  • Закипятите ее.
  • Смешайте все специи для сала между собой в горячей жидкости.
  • Проварите 3 минуты.
  • Выключите огонь.
  • Охладите воду.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • Сложите туда большими кусками свое сало.
  • Поставьте в холодильник засаливаться там на трое суток.
  • Готовое сальце нужно избавить от лишней влаги.
  • Выложите его на большой поднос, застеленный салфетками в несколько слоев (или противень).
  • Подождите, пока вся вода скатится.
  • Затем подвести мясную жировую прослойку на крючки (возьмите обычные стальные).
  • По времени ей нужно висеть 15-20 минут.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Есть еще 1 способ, как засолить мясо для копчения. Из ингредиентов:

  • нитритная соль 80 гр;
  • поваренная соль 200 гр;
  • красный молотый перец 10 гр (придаст остринку);
  • молотый черный перец 10 гр;
  • сушеный чеснок 1 ч.л;
  • мускатный орех половина ч.л.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • В тарелке смешайте все специи в сухом виде, не добавляя к ним воды.
  • Изначально разделайте сало на кусочки-квадратики.
  • Переложите мясо в контейнеры.
  • Сверху посыпьте их однородной смесью из специй (посыпьте обильным слоем).
  • Уберите в холодильник на 3 суток.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • Каждые 3 часа доставайте сало и переворачивайте его другой стороной.
  • После 72 часов переложите успевшие пропитаться кусочки в большую миску.
  • Промойте их под холодной водой (не надо идеально осовобождать свиную шкурку от смеси).
  • Выложите мясо на салфетки, сложенные в несколько слоев.
  • Теперь уже можно переходить к другому этапу с продеванием в мяско крючков (его также можно обмотать веревкой) и подвешиванию их на улице.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Это второй способ, как подготовить сало к копчению в коптильне. В отличие от первого рецепта здесь не готовится рассол.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

О том как сделать коптильню в домашних условия можно прочитать здесь

Копчение сала в домашних условиях холодным методом

Рецепт копчения сала холодным способом предполагает взять дрова груши или яблони. Дрова можно брать сыроватыми. Заложите их в яму и сверху присыпьте землей. Закройте все крышкой. Такой закладки хватает на 12 часов.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • Подсушив сало, подвесьте его на коптильне.
  • Обязательно повесьте над салом любую ткань, которую не жалко. Если этого не сделать — на крышке будет собираться конденсат, и эти капли будут падать на мясо.
  • Через сутки можно уже доставать подкоптившееся сальце (оно еще не будет насыщенного темного цвета).
  • Через 24 часа загляните внутрь коптильни, чтобы посмотреть, что получается.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • Достаньте 1 штуку сала, попробуйте на вкус.
  • Сколько коптить сало? Чтобы оно лучше хранилось и вкус был более ярко выраженным — должны пройти 3 дня.
  • После того как прошли вторые сутки — сало будетвыглядеть более темным, появится золотистая пленочка, оно станет более красного оттенка.
  • На третьи сутки прослоечка подкоптится, потемнеет, приобретет насыщенный вкус.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Как коптить сало в домашних условиях в мороз

Чтобы закоптить сало холодного копчения зимой — опытные коптильщики готовят специальный маринад.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  1. Наливается вода (рассчитанная на 16 кг мяса).
  2. К ней постепенно добавляется соль.
  3. Вода должна быть очень соленой. Для проверки процента солености — киньте в жидкость сырую картошку. Если она всплывет — значит вы достаточно посолили рассол.
  4. Далее замочите в этом маринаде свое сало на 12 часов.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

А как дальше обстоят дела: как коптить сало в коптильне холодным способом, когда на улице и так холодно?

  1. Промойте мясную прослойку под проточной водой и повесьте на крючки на морозе на 1-2 суток.
  2. Если вы не достаточно хорошо высушите продукты — в готовом виде они будут иметь кислый привкус.
  3. Зимой дым, охлаждающий мясо, становится еще холоднее, чем должен (ниже 20 градусов).
  4. Поэтому народные способы подсказывают такой лайфхак, как поставить в коптильню электрические плитки (инфракрасные лампы).

Ошибки в приготовлении сала для копчения

У вас может получиться не вкусный продукт копчения, если изначально вы его просолите слабо. По ГОСТу для рассолки продукта процент солености должен составлять примерно 2% от общей массы ингредиента, иначе грудинка просто протухнет, а не закоптиться. Поэтому соли не жалейте!

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

В продолжении соляной темы, есть много разговоров, что нитритная соль очень вредна для организма. Но это не так. Чтобы ею отравиться — нужно съесть много ложек продукта в чистом виде. Поэтому пользуйтесь нитритной солью.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос эксперту
Перед копчением продукт нужно проверить (подвялить). На мокрую поверхность копоть не будет липнуть, дым от копчения не сможет проникнуть во все прослоечки сальца.

В результате вы получите кусок, покрытый горькой темной пленкой.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Пересушивать продукт (оставлять на больше 6-12 часов) категорически не рекомендуется. Часть влаги покинет сало и получится жесткий кусок жира.

 

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Щепа должна быть средней фракции, не слишком влажная и не слишком сухая. Чтобы коптить сало холодного копчения — используют дрова яблони, груши, ольхи, тутовых деревьев.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Никакой сосны и елки использовать не нужно, из хвойных деревьев будет выходить смола, и она даст горечь.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Щепы не должно быть очень много, иначе сало получится с концентрированным привкусом дыма. А при слишком длительном копчении щепки прогарают, и копчение продолжается уже на угле. Чтобы куски успели хорошо пропитаться за трое суток — делите их на кусочки.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

После того как пройдет 3 дня — не надо сразу доставать сальце и выкладывать на тарелку. Дайте печи естественным образом восстановить температуру (то же самое касается горячего копчения). И потом на полсуток отставьте грудинку в прохладном место проветриться.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Соблюдая эти правила, сало копченое, приготовленное в домашних условиях, получится очень вкусным!

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Как и сколько хранить копчёное сало

Как закоптить сало вы знаете. А вот уже после процесса вяления как хранить продукт? Если набраться терпения и выдержать прослойку грудинки ровно трое суток и после, соблюдая все нюансы, дать постоять в прохладе еще 3 дня в холодльнике — то мясо сможет храниться 3 года. Хранить его можно в:

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

  • морозилке;
  • погребе;
  • холодильнике;
  • на балконе в холодное время года;
  • вакууме.

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

Главное — не оставлять его на солнце на долгое время!


Оцените статью
Про-Копчение.ру
Добавить комментарий