Главная » Полезные советы » Как и какую щепу выбрать для копчения

Как и какую щепу выбрать для копчения

Щепа для копчения оказывает прямое влияние на вкус, вид и качество готового продукта. Влажность, качество, и вид щепы непосредственно влияют на важные параметры копчения: главный — количество дыма, а также температура в аппарате и время приготовления. Процесс копчения требует сноровки и опыта, ведь этот он сродни кулинарному искусству.

Щепа для копчения

Как выбрать щепу для копчения

Издревле рыбу, мясо или птицу предпочитали сохранять с помощью копчения. Процесс насыщает продукт специфическим ароматом и расцветкой. В аппарате для копчения дым обволакивает, пронизывает изнутри каждую полость, в какой бы оболочке не находился продукт. Готовое мясо или рыба буквально сочится ароматом дыма и приобретает оригинальный вкус.

Мнение эксперта
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Идеальна для копчения щепа из фруктовых деревьев: яблоня, вишня, груша. Вторые по популярности лиственные ольха, дуб и бук.

Хвойные же породы привносят в конечный результат горечь и сильный хвойный запах, поэтому эти породы применимы к небольшому количеству продуктов. Для примера, французы обожают готовить колбаски на мелких ветках ели, коптят мидии на иглах сосны. Если в вас живет дух экспериментатора – смело запасайтесь еловыми шишками и опилками, итог может быть весьма приятен.Как и какую щепу выбрать для копчения

Фруктовая щепа годится для любых продуктов, которые можно закоптить. Яблоневая щепа имеет огромное количество эфирных масел, так что дым от нее выходит ароматный, насыщенный и душистый. Да и самой щепы затрачивается меньше. Такому фруктовому сырью не нужны никакие добавки.

Щепа из бука хорошо подойдет для готовки птицы, мяса, а из ольхи – рыбы и крольчатины. В щепу не из фруктовых пород лучше добавить ароматизатор (натуральный или промышленный). Можно добавить веточки кустарников, на которых растут ягоды (малина, смородина, ежевика), или подкинуть немного от эвкалипта или дуба. Многие кулинары, чтобы придать конечному блюду особый привкус, добавляют прямо в пламя розмарин, шалфей, скорлупки миндаля.

Что закоптить? У нас много рецептов, например, утку, карася, сало, баранину.

Какого размера выбрать щепу?

Размер щепы – немаловажный фактор при копчении. Во время готовки, мелкая щепа тлеет неравномерно, внезапно вспыхивает или гаснет. Дым от таких опилок насыщен углекислым газом и портит продукты горелым запахом и привкусом.

Идеальной для готовки в коптильне считается крупная щепа. Она тлеет широко и равномерно, поддерживая одинаковую температуру, а также не опаляют продукт. Дым чистый, густой, в аппарате остается достаточно кислорода, чтобы сделать блюдо не только вкусным, но и полезным.

Влажность щепы

Очередной фактор, прямо влияющий на качество готового продукта. Естественно, щепа, купленная в магазине, обладает весьма низкой влажностью. Это необходимо, чтобы при хранении она не покрылась болезнетворными бактериями и плесенью. Такую щепу рекомендуется заранее подготовить. Иначе, сухая, она просто вспыхнет, опалит продукты и испортит вам все впечатление от процесса.Замачивание щепы

Как замочить щепу для копчения? Процесс подготовки не займет значительно времени. Купленную щепу замочите в воде по прохладнее на 5-7 минут, а потом распределите по сухой ткани нетолстым слоем или просто отожмите руками. Помимо воды, щепу можно замочить в коньяке. Этот ход придаст блюду новые нотки привкуса и благоухания. Рекомендуемая влажность для копчения – 60%. Если этот показатель завышен, щепа просто не загорится.

Эталонное копчение происходит во время тихого истлевания щепы, без открытого огня, при слабом поступлении воздуха. Температура в коптильне около 250 градусов. При грубом нарушении параметров вместо дыма будет сажа, которая испортит вкус блюда.

  • Выбирая щепу для копчения, отдавайте предпочтение фруктовым сортам.
  • Лучше всего укладывать в коптильню щепу ощутимо крупной фракции.
  • Перед началом готовки замочите щепу в воде или коньяке, доведя ее влажность до 60%.

Удачного вам копчения и bon appetit!

Рейтинг автора
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей
26

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *